A Genova, nel ristorante Il Marin dello chef Marco Visciola, Metro Italia ha riunito istituzioni, rappresentanti di Fipe Confcommercio e produttori locali per discutere di eccellenze enogastronomiche liguri, filiere corte e sostegno al territorio: l’incontro, andato in scena nell’ambito del tour “SquisITA – L’Italia in un boccone”, è servito a ribadire il legame tra distribuzione, ristorazione e materie prime regionali, con l’obiettivo dichiarato di spingere i professionisti dell’HoReCa a scegliere prodotti identitari, radicati nella tradizione locale.
Metro Italia punta sulle eccellenze enogastronomiche della Liguria
La tappa genovese è stata l’undicesimo appuntamento del tour SquisITA, progetto avviato da Metro Italia nel 2022 in occasione del 50° anniversario dell’azienda per mettere al centro le produzioni di qualità dei diversi territori italiani. In Liguria, la società conta circa 190 addetti distribuiti nei punti vendita di Genova (aperto nel 1984), Ventimiglia (2001) e La Spezia (2002): una presenza consolidata, dunque, che si intreccia con il comparto della ristorazione fuori casa.
Il messaggio, nel corso del confronto, è stato piuttosto chiaro: valorizzare i prodotti locali non significa solo ampliare l’assortimento, ma anche sostenere un pezzo dell’economia regionale. E in quel passaggio, non secondario, si inserisce la strategia di sostenibilità di Metro Italia, che prova a mettere attorno allo stesso tavolo produttori, chef, associazioni di categoria e distribuzione. Una filiera che dialoga, almeno nelle intenzioni.
I numeri: 7 mila prodotti locali in Italia, 200 arrivano dalla Liguria
Sul piano nazionale Metro Italia ha in assortimento oltre 7.000 prodotti locali, dei quali circa 200 liguri. Per costruire questa offerta l’azienda collabora con 33 imprese e piccole e medie aziende della Liguria, fornitrici di specialità che vanno dalla pasta ai formaggi, dai salumi ai vini e ai liquori. Dentro questo paniere rientrano anche prodotti certificati: 29 DOC, 6 PAT, 4 DOP e 4 IGT.
Sono dati che, letti nel contesto del settore, spiegano la direzione scelta dall’azienda: aiutare i professionisti dell’HoReCa a differenziare l’offerta con materie prime riconoscibili e, allo stesso tempo, sostenere il tessuto socioeconomico locale. Non solo marketing, insomma. O almeno, non soltanto. “La Liguria è una delle culle della tradizione gastronomica italiana”, ha detto Alessia Vanzulli, head of fresh, own brand & localism di Metro Italia, spiegando che l’obiettivo è continuare a promuovere “filiere sostenibili” e una “cultura del cibo autentica e responsabile”.
Il ruolo dei ristoratori e la vetrina del territorio
Nel ristorante affacciato sul porto antico, Marco Visciola ha legato il tema della qualità a quello dell’identità gastronomica. Ospitare la tappa ligure di SquisITA al Il Marin, ha spiegato lo chef-patron, significa ribadire che la cucina d’autore deve nascere dal rispetto per il territorio e per chi lo coltiva ogni giorno. Un concetto semplice, ma non scontato: senza una filiera che tenga insieme autenticità e continuità, il rischio è che il racconto locale resti solo sulla carta.
Sulla stessa linea si è mosso Alessandro Cavo, presidente di Fipe Confcommercio Genova, che ha definito i ristoratori “ambasciatori del territorio”. Cavo ha richiamato il marchio “Genova Gourmet”, promosso proprio per certificare il rapporto tra qualità della materia prima e competenza professionale. Il punto, ha spiegato, è trasformare ogni piatto in un racconto culturale credibile, leggibile anche dal consumatore. Non basta dire “ligure”; bisogna dimostrarlo, nel prodotto e nel servizio.
Dal pesto al Vermentino, le voci delle imprese liguri
Al tavolo del confronto c’erano anche tre realtà simboliche del territorio: Pesto di Pra’, Cantine Lunae e Tossini. Stefano Bruzzone, amministratore delegato di Pesto di Pra’, ha ricordato che l’azienda coltiva basilico genovese a Pra’ da quasi 200 anni e da oltre vent’anni produce pesto fresco, seguendo la ricetta tradizionale. “Valorizzare il pesto”, ha detto, “significa custodire e raccontare un simbolo autentico della cultura gastronomica genovese”. Un passaggio che, a Genova, pesa. E si sente.
Dal Levante è arrivata invece la voce di Diego Bosoni di Cantine Lunae, che ha riportato il discorso sul Vermentino dei Colli di Luni e sul vino come espressione diretta di un paesaggio, ma anche delle persone che lo lavorano. Secondo Bosoni, iniziative come SquisITA servono a mantenere aperto il dialogo tra produttori e ristorazione, rafforzando il gioco di squadra e la visibilità della biodiversità ligure.
Più legata al tema della tradizione familiare la riflessione di Giorgia D’Ostuni, amministratrice delegata di Tossini, che ha parlato della responsabilità di portare avanti saperi tramandati da generazioni. Dalle farine all’olio extravergine di oliva, fino ai tempi di lievitazione, la sfida — ha ammesso — è crescere nel rapporto con distribuzione e food service senza perdere autenticità. In fondo è questo il nodo dell’incontro genovese: far uscire le specialità liguri dai confini regionali, ma senza piegarle a una logica anonima. Tradizione e impresa, insieme. Solo allora, forse, il territorio smette di essere uno slogan e torna a essere materia viva.
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